O amido é um tipo de carboidrato que está disponível em grande quantidade na natureza, ocorrendo em quantidade superior à da celulose. É um carboidrato de origem vegetal que é encontrado, principalmente, em órgãos de reserva, grãos de cereais e raízes. Entre os principais alimentos que possuem amido, podemos citar a batata, batata-doce, trigo, mandioca, milho, aveia e arroz.
O amido é formado por cadeias de alfa-D-glucose que podem ser lineares (amilose) ou ramificadas (amilopectina). Todos os amidos são formados por uma dessas moléculas ou uma associação entre elas. O milho, por exemplo, apresenta aproximadamente 25% de amilose e 75% de amilopectina. Já o arroz ceroso não possui amilose.
Esse importante carboidrato é encontrado nos vegetais em grânulos de diferentes tamanhos e formatos. Cada grânulo pode apresentar amilose, amilopectina ou uma mistura heterogênea dessas macromoléculas. Nas plantas, o amido atua como uma fonte energética, sendo utilizado normalmente nos períodos de dormência e durante a germinação. Essa substância é considerada a principal substância de reserva nas plantas superiores.
O amido não é importante apenas para o vegetal, mas também para outros organismos como forma de energia. Estima-se que 80% das calorias consumidas pelo homem sejam provenientes desse carboidrato.
Na indústria, o amido é utilizado na fabricação de diferentes tipos de alimento, tais como molhos, bebidas lácteas, sopas e farinhas. Além de alimento, o amido é utilizado na indústria de medicamentos, têxtil, metalúrgica e até mesmo na construção civil.
Para gerar melhores resultados em sua utilização, o amido normalmente é modificado na indústria, sofrendo processos químicos, físicos e térmicos. A modificação do amido garante, por exemplo, um aumento na sua solubilidade, ação emulsificante, resistência ao cozimento e mudança de viscosidade.
→ Verificando a presença de amido nos alimentos
Para verificar se um alimento possui ou não amido em sua composição, uma simples e rápida experiência pode ser realizada. Basta pingar uma gota de tintura de iodo diluída (cinco gotas de tintura para um copinho de café de água) sobre o alimento e esperar a reação.
O iodo possui capacidade de se ligar ao amido e formar um complexo. Essa interação é visível em virtude da formação de um composto de coloração azul. Assim sendo, se o alimento ficar com coloração azul, ele contém amido.
Por Ma. Vanessa dos Santos