Os aminoácidos são moléculas que se ligam por meio de ligações peptídicas para a formação das proteínas. Eles são constituídos por cadeias de carbono ligadas a hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e enxofre. Apresentam também um grupamento carboxila (COOH) e um grupamento amina (NH2), do qual deriva seu nome.
São conhecidos 20 aminoácidos presentes nas moléculas de todas as proteínas existentes na natureza, os quais são: alanina, arginina, aspartato, asparagina, cisteína, fenilalanina, glicina, glutamato, glutamina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptofano e valina.
Os vegetais fabricam todos os aminoácidos de que necessitam a partir de cadeias de carbono dos açúcares produzidos na fotossíntese e de nitrato retirado do ambiente. Entretanto, os animais, incluindo a espécie humana, fabricam apenas alguns aminoácidos, obtendo os demais na alimentação.
→ Aminoácidos essenciais e não essenciais
Os aminoácidos que são sintetizados pelo organismo são denominados de não essenciais. Alguns aminoácidos, entretanto, não são formados a partir de outros e, assim, devem ser obtidos pela alimentação e são denominados de essenciais. Existem 10 aminoácidos essenciais: arginina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina.
Os alimentos de origem animal apresentam uma rica quantidade de proteínas e, consequentemente, grande variedade de aminoácidos, o que não acontece nos alimentos de origem vegetal. No entanto, a combinação arroz e feijão, por exemplo, apresenta grande quantidade de proteínas, uma vez que os cereais possuem aminoácidos que não estão presentes nas leguminosas, fazendo com que esta seja uma combinação nutritiva.