O paladar, ou gustação, consiste na captação de estímulos químicos pelo contato direto de um objeto com os receptores químicos, denominados de receptores gustatórios. O paladar é o sentido responsável pela percepção dos sabores dos alimentos.
→ Processo de gustação
Os receptores gustatórios estão presentes na língua, palato, faringe, epiglote e em parte do esôfago. Eles estão agrupados em regiões denominadas de botões gustatórios. Na língua, os botões gustatórios estão agrupados nas papilas gustatórias, que estão distribuídas por toda a sua parte dorsal.
No processo de gustação, os receptores captam o estímulo químico, que segue para o núcleo do trato solitário do bulbo do tronco encefálico através das fibras dos nervos glossofaríngeos, craniano facial e vago e de lá avança para o córtex cerebral.
Nosso organismo reconhece apenas cinco sabores: doce, salgado, azedo, amargo e umami. O umami é o sabor do aminoácido glutamato, ou ácido glutâmico, muito utilizado como tempero na culinária oriental (glutamato monossódico). Durante o processo de gustação, os receptores gustativos são ativados de diferentes formas, o que nos permite diferenciar os diversos tipos de alimentos.
→ Perda do paladar
A perda do paladar pode estar relacionada a lesões, processos neoplásicos, usos de determinados medicamentos, entre outros fatores. É importante destacar a perda do paladar também com o avanço da idade, já que os botões gustativos começam a atrofiar-se em homens a partir dos 50 anos e em mulheres após os 40 anos.
Curiosidade: O olfato está intimamente ligado ao paladar. O contato das substâncias odoríferas com os receptores do olfato permite identificar determinado alimento pela ativação de memórias afetivas. Quando estamos gripados ou resfriados, a grande produção de muco impede o contato dessas substâncias com os receptores, por essa razão, temos a sensação de que os alimentos perdem o sabor.
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