O kefir é um leite fermentado produzido a partir da fermentação do leite pasteurizado ou fervido, com a utilização de grãos de kefir. Trata-se de um alimento funcional em razão dos seus efeitos benéficos ao organismo, como manter o equilíbrio da microbiota intestinal. O nome kefir tem origem na palavra turca keif, que significa “bem-estar” ou “bem viver”.
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Origem do kefir
O kefir originou-se nas montanhas do Cáucaso, onde sua preparação era realizada em sacos feitos de couro cru. O leite fermentado era misturado ao leite fresco e, após um período, ocorria um acúmulo de micro-organismos envoltos em proteína e polissacarídeo (carboidrato), formando, eventualmente, os grãos de kefir.
Os grãos de kefir são massas gelatinosas brancas ou amareladas com estrutura semelhante a uma couve-flor, medindo entre 3 e 35 mm. Essa massa gelatinosa é constituída principalmente de água, polissacarídeos, proteínas, entre outros compostos, além de uma microbiota diversa.
A composição da microbiota depende de onde o kefir é produzido e qual substrato é utilizado em sua produção. Podem ser encontrados na microbiota do grão de kefir Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, além de bactérias acéticas e leveduras. A presença de micro-organismos probióticos conferem o seu efeito benéfico à saúde, como veremos mais adiante.
Muitas vezes relacionamos as bactérias a doenças, no entanto, algumas podem benéficas. Saiba mais sobre lendo o nosso texto sobre a importância das bactérias.
Como fazer o kefir?
A produção do kefir ocorre pela adição dos grãos de kefir ao leite pasteurizado ou fervido. O leite geralmente utilizado é o de vaca, entretanto, podem ser utilizados também leite de cabra, búfala ou ovelha. Com o leite a uma temperatura de cerca de 25°C, adicionam-se os grãos de kefir, iniciando, assim, o processo de fermentação, que dura entre 18 e 24 horas em temperatura ambiente.
Em seguida, filtra-se essa mistura. Os grãos separados são utilizados em uma nova inoculação, e o leite fermentado é refrigerado. As leveduras produzirão álcool e CO2, produtos finais do processo de fermentação. Essa etapa da produção do kefir dura 24 horas e torna o produto mais refrescante, estando pronto para consumo. Para consumir o kefir, pode-se adoçá-lo ou ainda adicionar mais sabor ao acrescentar frutas, por exemplo.
Tradicionalmente, a produção do kefir é caseira, sendo necessária atenção especial a práticas de higiene. Deve-se ter um cuidado especial com a descontaminação do leite e dos recipientes nos quais o kefir será produzido e armazenado. Os grãos de kefir utilizados em sua produção são obtidos por meio da doação de pessoas que o produzem, uma tradição que contribui para a integração entre as famílias das comunidades.
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Kefir de água
Como dito, o kefir é produzido pela adição dos grãos de kefir a um leite pasteurizado ou fervido, entretanto, o kefir também pode ser produzido utilizando-se água. Para produzir o kefir com água, basta adicionar os grãos em água contendo açúcar mascavo ou suco de frutas. O processo de produção é o mesmo do kefir de leite, e seu produto final é semelhante.
Benefícios do kefir
O consumo do kefir tem crescido recentemente, em razão de seus diversos benefícios. Veja alguns exemplos:
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É rico em vitamina B1, vitamina B12, vitamina K, cálcio, magnésio, aminoácidos essenciais e ácido fólico;
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Apresenta ação antimicrobiana contra diversas espécies de bactérias, como Staphylococcus aureus e Escherichia coli, além de fungos, como Candida albicans;
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Em razão da alta atividade da enzima β-galactosidade, o kefir ajuda na melhora da digestão da lactose;
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Apresenta ação estimulante do sistema imune;
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Atua na manutenção do equilíbrio da microbiota intestinal, assim como os demais probióticos, no entanto, com uma produção de baixo custo;
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Apresenta efeito inibidor sobre a proliferação de células cancerígenas;
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Apresenta ação antialérgica.
